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Quasi tutti i popoli della terra hanno sviluppato, nel corso dei secoli, tecniche di fermentazione degli alimenti:
dal mais germogliato in Messico, al miglio e al sorgo in Africa, dalla soia in Giappone ai cavoli e alle barbabietole nel Nord Europa.
Da allora sono stati fatti grandi passi avanti in questo campo, arrivando oggi al punto di utilizzare diversi microrganismi per ottenere alcuni tipi di alimenti utili al nostro benessere intestinale, ma non solo.
“È la terra […] ad alimentare e proteggere ogni fermentazione.
La terra che si trasforma in vite e poi in vino,
i semi di orzo in birra,
il cavolo in crauti o kimchi,
il latte in formaggio, o yogurt o kefir,
i semi di soia in miso, salsa di soia, natto o tempeh,
il riso in sakè,
il maiale in prosciutto,
gli ortaggi in sottaceti:
tutte queste trasformazioni dipendono dall’attento controllo, esercitato da chi prepara l’alimento, sui fenomeni di putrefazione, dal portare la decomposizione di quei semi, quei frutti e quelle carni esattamente fino a un certo punto, e non oltre.”
Michael Pollan – Cotto
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Che cos’è la fermentazione?
Per vivere, i batteri, hanno bisogno di energia che ottengono da quello che mangiano, producendo, a loro volta, prodotti ancora ricchi di energia come l’alcol etilico o l’acido lattico.
Questo processo, che prende il nome di “fermentazione”, avviene in condizioni di anaerobiosi cioè prive di ossigeno.
La fermentazione agisce sugli alimenti come una sorta di predigestione, migliorandone la loro digeribilità e arricchendoli con le vitamine del gruppo B e con la vitamina C.
Inoltre, grazie al lavoro sinergico dei diversi batteri utilizzati per il processo, i cibi fermentati sono gradevolmente aromatici e rendono più digeribili anche le pietanze che li accompagnano, oltre che prolungare la conservabilità degli alimenti stessi.
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Un esempio di alimenti con queste caratteristiche è quello dei prodotti ottenuti, per fermentazione, dall’utilizzo di batteri lattici o lattobacilli (usati per fermentare i cibi da almeno 4000 anni).
Sono centinaia di anni che gli uomini utilizzano, senza averne conoscenze scientifiche, batteri lattici per produrre alimenti fermentati, migliorandone la conservabilità e sviluppando sapori e consistenze anche migliori degli alimenti di partenza.
In maniera analoga, oggi, si utilizzano questi importanti alleati microbici per la produzione di un’ampia varietà di prodotti fermentati.
Come vedremo approfonditamente nell’articolo sui tipi di alimenti fermentati sia animali che vegetali, i batteri lattici agiscono come vere e proprie colture probiotiche:
di conseguenza la flora batterica intestinale si arricchisce di microbi che svolgono una serie di attività favorevoli al sistema immunitario e quindi alla salute dell’organismo.
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Con l’inizio della primavera e la prospettiva del lungo periodo estivo, in cui gli orti faranno bella mostra di sé e i banchi del mercato traboccheranno di ogni varietà di frutta e verdura, prendere in considerazione la fermentazione, come metodo di conservazione, permette di portare un pò di questi benefici alimenti nella stagione fredda a venire.
Partendo dal presupposto che tutti gli alimenti possono essere fatti fermentare, non avremo che l’imbarazzo della scelta!
Le attrezzature necessarie per auto-produrre alimenti fermentati a casa, sono facilmente reperibili: un coltello ben affilato, o un’affettatrice regolabile, qualche tagliere, colini e barattoli di varie misure, sale.
