Con il termine muffa si identificano in natura alcuni generi di funghi microscopici, ma visibili ad occhio nudo, che si sviluppano soprattutto dove c’è umidità (a una temperatura che oscilla tra i 15 ed i 30 °C).

I limiti di temperatura sono abbastanza variabili, per cui può accadere che le muffe possano proliferare anche a temperature di frigorifero.

Le muffe sono di diverso genere e si possono presentare in tonalità bianche o colorate, comparendo sulle pareti di prodotti alimentari in decomposizione.

Alcune muffe presenti in natura sono in realtà molto utili, come per esempio la Pennicillina, un antibiotico isolato da prodotti del metabolismo di alcune specie di Penicillium, e tutte le muffe che si utilizzano per produrre i formaggi, come gorgonzola (Penicillum glaucum), Brie (Penicillium candidum), ecc…

Ma quando le muffe compaiono là dove non dovrebbero essere presenti, bisogna stare davvero molto attenti!

Le spore delle muffe, infratti, sono trasportate ovunque dall’aria e si depositano facilmente sui cibi non protetti o in via di preparazione, dove trovano il terreno ideale per svilupparsi.

In fondo le muffe non fanno altro che assolvere al loro compito assegnatogli da madre natura: degradare le sostanze organiche per trasformarle in altri elementi, decomponendole.

Attenzione, non bisogna dare il cibo ammuffito neanche agli animali, fa male a loro esattamente come accade per l’essere umano.

Muffa nel cibo, analizziamo le diverse tipologie di alimenti per imparare a riconoscere le muffe buone e quelle pericolose per la salute!

  • Muffe nei latticini. Nei formaggi stagionati solitamente è sufficiente eliminare la parte ammuffita e si può tranquillamente consumare il resto. Con i formaggi freschi, invece, bisogna fare molta più attenzione, le tossine contenute nella muffa si propagano più rapidamente nei cibi umidi, in particolare nel latte, nella ricotta e nello yogurt e vanno gettati al primo segno di muffa.
  • Muffe nel pane. Nelle camere di fermalievitazione del pane le muffe trovano l’ambiente ideale per attecchire e germinare. Per questo l’igiene dei luoghi in cui si produce il pane, in particolare, deve essere scrupolosa. I teli su cui il pane appena fatto riposa nella camera di fermalievitazione (dove l’impasto viene mantenuto a bassa temperatura -inferiore ai 4°- impedendo così ai lieviti di produrre anidride carbonica, ma consentendo agli enzimi la trasformazione dei carboidrati in zuccheri semplici), devono essere bianchi e puliti, senza macchie colorate: se dove il pane è a contatto con il telo ci sono macchie colorate, allora è in atto una contaminazione fungina, che pregiudicherà la qualità del pane.La colorazione scura della muffa può indicare un’infezione da parte di un fungo del genere Aspergillus, mentre quella rosa o arancione essere dovuta a Monilia sitophila, conosciuta come “muffa arancione del pane” o Neurospora crassa: le prime due possono produrre micotossine, dei prodotti del metabolismo secondario delle muffe che, se sviluppate su un alimento, possono essere fonte di pericolose intossicazioni a livello del fegato, dei reni, dei centri nervosi o del tratto digestivo. Monilia sitophila è stata indicata, inoltre, come responsabile di fenomeni allergici quali asma e riniti. E queste sono solo alcune tra le tante specie di muffe…

    Quindi se il pane che comprate fa la muffa pochi giorni dopo l’acquisto, buttatelo via, oppure portatelo indietro al negozio e magri fate una segnalazione alle ASL. Anche perché delle muffe, vediamo solo la parte superficiale, ma le loro ife sono sviluppate anche all’interno.

  • Muffe delle confetture. Lo zucchero della marmellata si lega con l’acqua contrastando la formazione di tossine, quindi, la muffa che si può presentare sulla superficie di una marmellata deve essere eliminata, ma non è detto che il resto della confettura sia anch’esso contaminato. Per chiunque sia amante delle conserve fatte in casa e della preparazione stagionale di marmellate, passata di pomodoro ecc è bene sapere che si tratta di una pratica che può essere rischiosa se non si conoscono le corrette procedure per scongiurare lo sviluppo di batteri, muffe e soprattutto del pericoloso botulino.

    Sono disponibili sul web vademecum molto dettagliati a riguardo, messi a disposizione da Istituti della Sanità e questo a supporto e per conoscenza di chi vuole cimentarsi nella produzione di confetture senza rischi.

  • Muffe sulla carne. Non consumarla e buttarla al primo segno di muffa.
  • Muffe sui succhi di frutta. Buttarli al minimo segno di muffa. 
  • Muffe su frutta e ortaggi. Se molto succosi meglio gettarli quando appare la muffa, quelli più sodi, come mele, carote, zucche, possono essere consumati dopo aver eliminato tutta la parte ammuffita.

È possibile proteggere i cibi dalle muffe? Se sì, come?

La presenza di muffe sui cibi è quasi sempre nemica della salute, nell’essere umano come negli animali, ed è generalmente sintomo di un ambiente poco igienico, che potrebbe anche facilitare l’introduzione e la contaminazione da parte di batteri patogeni e non, quindi la miglior cura per la salute degli alimenti è sicuramente la prevenzione.

Uno dei modi migliori per evitare il formarsi di muffe è quello di tenere sempre coperto e ben protetto il cibo una volta cucinato o lavato, utilizzando pellicole in stoffa cerata o barattoli e contenitori a chiusura ermetica. Questo perché le spore sono nell’aria, coprendoli si riduce al minimo il contatto del cibo con l’aria. 

Lo stesso fate con i vasetti di vetro una volta che sono stati aperti. 

Fate molta attenzione, soprattutto in estate o quando fa più caldo, non lasciate mai cibi deperibili fuori dal frigo più di due ore. 

Mangiate gli avanzi tenuti in frigorifero debitamente protetti nel giro di massimo 4 giorni in modo che le muffe non abbaino tempo di svilupparsi.

Sitografia

https://www.greenme.it/spazi-verdi/clorofilla/la-muffa-nel-cibo-quando-e-pericolosa/

http://www.humanitasalute.it/dieta-e-alimentazione/4619-se-i-cibi-fanno-la-muffa

http://www.avenuemedia.eu/htdocs/linkEDIT/linkRIVI/molini/mol03_01/07.html

http://orgs.usd.edu/esci/age/content/natural_clocks/mold.html

http://commercialestema.it/attachments/article/66/MUFFE%20e%20LIEVITI.pdf

Articolo di Stella Bellomo per Bloom Sisters Sagl

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