Marmellate e conserve fatte in casa: fortunatamente ancora molte persone le autoproducono, ma come si procede per essere sicuri di evitare l’insorgere di botulino, muffe e batteri?

Molti di noi lo hanno visto fare dalle proprie nonne, mamme e zie, … la pratica di autoprodurre nella propria cucina di casa marmellate, conserve di pomodoro, verdura sott’olio o sott’aceto, sciroppi, frutta sotto spirito ecc. a fine estate, per utilizzare al meglio frutta e verdura in esubero e riempire le dispense per l’inverno è ancora in uso e riteniamo che sia importante anche al giorno d’oggi! Da un lato perché va in controtendenza al consumismo, dall’altro per cibarsi di alimenti genuini e ricchi.

Potenzialmente, però, le varie conserve alimentari fatte in casa, possono essere veicolo di tossine pericolose come il botulino, muffe e batteri, se non sono preparate rispettando al meglio alcune importanti regole igieniche e di sicurezza alimentare.

È vero, le conserve sono preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica sottoposte a trattamenti termici tali da permetterne la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente, ma quando possiamo essere davvero sicuri di averle preparate e pastorizzate al meglio?

È importante seguire e conoscere alcune regole, sapere quali confetture si possono autoprodurre, per alcune tipologie di conserve alimentari, per esempio, il trattamento può essere fatto solo a livello industriale, come nel caso del tonno, del pesto o della carne in scatola.

Altre invece, come le marmellate, i sottaceti, i cibi in salamoia e i sottoli, possono essere fatte anche in casa perché la pastorizzazione (trattamento termico più blando della sterilizzazione) è accompagnata da trattamenti che annullano il rischio del botulino.
Approfondiamo allora il tema: vediamo cos’è la tossina botulinica, come evitare che si riproduca e come sarebbe meglio preparare marmellate e conserve in modo sicuro e sano.

La tossina botulinica:

L’incidenza delle tossinfezioni da botulino causate dal Clostridium botulinum, un batterio le cui tossine possono provocare anche la morte, è bassa, ma le conseguenze, anche con l’assunzione di quantità minima di cibo contaminato, possono essere letali.

Per rendersi conto basta dire che un grammo di tossina può provocare la morte di 14.000 persone se assunta per ingestione, 1.250.000 individui se assunta per inalazione e 83.000.000 se viene iniettata.

Nonostante l’elevatissima tossicità, le tossine botuliniche trovano ampio impiego in medicina per il trattamento di patologie a carico del sistema nervoso e anche nella cosmesi per correggere le rughe di espressione.

I clostridi produttori di tossine botuliniche si trovano nella polvere, nel suolo, nell’acqua, nei vegetali e negli animali. A volte il botulino è presente in forma vegetativa in versione di spora, capace di sopravvivere in condizioni ambientali sfavorevoli come il freddo e le alte temperature. Il pericolo si nasconde proprio nella forma vegetativa delle spore che quando si trovano nelle condizioni ottimali di temperatura, acidità e umidità cominciano a produrre e rilasciare la tossina pericolosa.

Per bloccare la crescita delle spore a livello industriale si procede con la sterilizzazione ad alte temperature mentre tra le mura domestiche occorre adottare altri accorgimenti per impedire al botulino di riprodursi e di “depositare” spore.

Gli alimenti più a rischio sono le conserve sott’olio, che in molti casi vengono preventivamente acidificate in maniera insufficiente.

Tre modi sicuri per impedire al botulino di riprodursi:

  1. Acidificare le conserve.
  2. Aggiungere sale oppure zucchero.
  3. Procedere al congelamento.

Va detto chiaramente che la cottura delle conserve non è sufficiente perché il batterio effettivamente muoia, le spore possono resistere anche nel vasetto chiuso fatto bollire a 100 gradi per sei ore.

Quali sono le regole principali da seguire per azzerare il rischio botulino e muffe all’interno dei preparati alimentari fatti in casa?

Scopriamole insieme!

  1. Tutti i barattoli, i vasetti o le conserve in scatola vanno conservati a temperatura ambiente per periodi variabili da 1 a 4-5 anni in luoghi asciutti e ben areati. Ricordatevi di apporre sempre ad ogni singolo vasetto un’etichetta che riporti la data esatta di produzione, così da evitare di dimenticare quanto tempo prima sono state fatte.
  1. Dopo l’apertura dei vasetti è necessario conservarli sempre in frigorifero e mai a temperatura ambiente.
  1. Il lavaggio delle mani prima di iniziare deve essere fatto con sapone abbinato ad un adeguato sfregamento, per rimuovere dalla pelle gran parte dei microrganismi e deve essere fatto prima di iniziare la manipolazione degli alimenti, quando si cambia preparazione, dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito, dopo essere stati in bagno e dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (uova, alimenti crudi, animali domestici, rifiuti, ecc.).
  1. Le stoviglie devono essere lavate con detersivo e risciacquate. In casa non è possibile effettuare una sterilizzazione industriale ma si possono lavare bene e poi i vasetti dovranno essere messi in forno per 20 minuti a 120° così da essere sterilizzati, mentre i coperchi e le guarnizioni dovrebbero essere sempre nuovi o perfettamente integri.
  1. Gli strofinacci e le spugne utilizzati per la pulizia e asciugatura costituiscono il pericolo maggiore di diffusione dei microrganismi e per questo necessitano di una disinfezione e di un ricambio frequente.
  1. Il materiale senza dubbio migliore per contenere le marmellate e le conserve è il vetro. Questo perché non assorbe odori, può essere utilizzato diverse volte e si lava e pastorizza abbastanza facilmente sia in pentola con acqua bollente che in lavastoviglie ad alte temperature. Il vetro va in ogni caso tenuto al riparo dalla luce anche se ha il vantaggio, grazie alla sua trasparenza, di permettere un’immediata ispezione e la verifica di eventuali anomalie senza bisogno di aprire il barattolo.
  1. È consigliabile preferire vasi della capacità di massimo mezzo litro e con il collo ampio, che facilitano le operazioni di riempimento e pulizia.
  1. Meglio utilizzare vasetti con tappo di metallo a vite, anche se vanno bene quelli di vetro con guarnizioni in gomma e gancio metallico per la chiusura “a cerniera”.
  1. I tappi e le guarnizioni, contrariamente ai vasi di vetro, dovrebbero essere sostituiti ogni volta che si riempie un vasetto con una produzione di nuova marmellata o conserva, è l’unico modo sicuro per garantire la tenuta ermetica. In ogni caso, non devono mai essere utilizzate capsule e coperchi metallici che presentano deformazioni, ammaccature, segni di ruggine o corrosione. I contenitori e i coperchi devono essere perfettamente puliti e asciutti.
  1. Le pentole per la cottura degli alimenti devono essere in acciaio inox. Quelle in alluminio o rame non dovrebbero essere utilizzate, soprattutto se si fanno conserve acide, infatti l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto.
  1. Le pentole utilizzate per il trattamento termico a bagnomaria dei vasetti di conserve devono essere ampie e di capacità commisurata al numero e alla grandezza dei contenitori. È importante considerare che il livello di acqua deve superare di almeno 5 cm il tappo dei barattoli.

Fonte ilfattoalimentare.it

Come pastorizzare le marmellate e le conserve?

Attraverso il calore si eliminano le forme patogene all’interno degli alimenti per ottenere una conservazione più sicura e duratura.
È possibile attuare questo procedimento anche in casa, è sufficiente avere una grande pentola nella quale mettere i barattoli finiti e far bollire il tutto, ma vediamo passo passo come è meglio procedere per evitare spiacevoli inconvenienti:
  • I vasi vanno posti nella pentola con i coperchi rivolti verso l’alto. L’acqua fredda deve ricoprire interamente i vasi e superare di 5 cm l’ultimo strato di vasi.
  • Durante la bollitura i vasi potrebbero rompersi sbattendo uno contro l’altro, per evitare ciò basta contornarli con dei canovacci.
  • I tempi di bollitura variano a dipendenza del contenuto dei vasetti, nelle varie ricette, in genere, viene menzionato il tempo di pastorizzazione.
  • Terminato il tempo di bollitura necessario si lasciano raffreddare i vasetti ancora nella pentola con l’acqua.
  • Quando poi l’acqua è fredda si depositano i vasetti a testa in giù su un strofinaccio e dopo alcuni minuti si possono rigirare.
  • A questo punto è importante verificare che la pastorizzazione sia avvenuta bene controllando i tappi.  Il centro del coperchio deve essersi abbassato, se appare piatto o curvato
    verso l’alto occorre ripetere l’operazione di pastorizzazione con una nuova capsula. I vasetti con il coperchio abbassato possono essere asciugati ed etichettati.
Articolo di Stella Bellomo e Barbara Lupi

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